search
top

Гастрономия Древнего Рима: от суровой чистоты к бесчеловечному излишеству


Как выглядел стол древнего римлянина и как обедали разбогатевшие вольноотпущенники, чиновники и императоры?

От солдатской простоты и походной скудности римская кухня устремилась в нравоучительную литературу двумя могучими руслами: усложнением церемониала и правил подачи, совмещая театр и трапезу, и за счет заимствования и придумывания новых ингредиентов. Театрализация трапез меня особо смущает: а вдруг наши правители прочитают статью и дополнят протоколы своей ежедневной кормежки извержениями фиалок и роз, денежных знаков и ушей поросят-девственниц?

кулинария древнего рима

Стол обычного римлянина показался бы нам убогим. Лук, козий сыр, репа, оливки и каша составляли рацион обычного горожанина. По заведенному порядку весь Рим легко закусывал утром, перехватывал кое – что по завершении дневных дел и во второй половине дня собирался на обед. Утренняя закуска и дневной завтрак не предполагали ни точного времени, ни определенного меню. Они только удовлетворяли голод в то время и в тех условиях, когда он возникал. Крестьяне приступали к приготовлению завтрака сразу же после пробуждения от сна и, лишь поев, выходили из дому. Представители зажиточных семей шли утром приветствовать патрона натощак и только здесь получали здесь спортулу — корзиночку с едой.

Завтраки подчас были очень скудными. Даже император Август ел на завтрак «грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр», а Сенека и вовсе «завтракал сухим хлебом, так что после завтрака незачем было мыть руки». Но обычный завтрак состоял из хлеба, смоченного в вине или слабом растворе уксуса, сыра, фиников, холодного мяса или ветчины.

К слову сказать, фастфуд впервые появился в Риме. Конечно, это были не привычные сегодняшнему человеку гамбургеры, а готовые пироги и каши. В заваленных пеплом кварталах Помпей найдено множество лавчонок, торговавших такими кушаньями на вынос, в них даже сохранились окаменевшие остатки таких каш.

Если приемы пищи, предшествовавшие обеду, не занимали определенного места в распорядке дня римлянина, то обед начинался всегда около половины второго зимой и половины третьего летом. Только человек аскетического образа жизни, вроде Плиния Старшего, «летом вставал из-за обеда засветло, зимой в сумерки». Август, тоже весьма неприхотливый в своих привычках, шел после обеда заниматься государственными делами, однако эту его работу биограф называет «ночной».

Совсем другое дело Нерон, пировавший до полуночи и переходивший от обеда сразу к ночному сну. До крайностей доходил всякий богатый человек на своих пирах. Если вспоминать «Сатирикон» Петрония, то живо представляются праздные люди, ведущие философские разговоры и забавляющиеся различными играми. Так как в залах было тесно, гости непрестанно потели и, дабы не простужаться, укрывались специальными одеялами. Из-за обилия еды на столах и необходимости попробовать все блюда гостям приходилось периодически с помощью рабов опорожнять желудки.

Вот как Петроний описывает пир Трималхиона, некогда бывшего рабом, а теперь ставшего ужасающе властным господином:

«Между тем подали совсем невредную закуску: все возлегли на ложа, исключая только самого Трималхиона, которому, по новой моде, оставили высшее место за столом. Посредине закусочного стола находился ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Над ослом возвышались два серебряных блюда, по краям которых были выгравированы имя Трималхиона и вес серебра, а на припаянных к ним перекладинах лежали (жареные) сони, обрызганные маком и медом. Были тут также и кипящие колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна.

Мы наслаждались этими прелестями, когда появление Трималхиона, которого внесли на малюсеньких подушечках, под звуки музыки, вызвало с нашей стороны несколько неосторожный смех. Его скобленая голова высовывалась из ярко-красного плаща, а шею он обмотал шарфом с пурпуровой оторочкой и свисающей там и сям бахромой. На мизинце левой руки красовалось огромное позолоченное кольцо; на последнем же суставе безымянного, как мне показалось, настоящее золотое с припаянными к нему железными звездочками.

Но, чтобы выставить напоказ и другие драгоценности, он обнажил до самого плеча правую руку, украшенную золотым запястьем, прикрепленным сверкающей бляхой к браслету из слоновой кости.

— Друзья,- сказал он,- ковыряя в зубах серебряной зубочисткой,- не было еще моего желания выходить в триклиний, но, чтобы не задерживать вас дольше, я пренебрег всеми удовольствиями. Но позвольте мне окончить игру.

Следовавший за ним мальчик принес столик терпентинового дерева и хрустальные кости; я заметил нечто весьма (изящное и) утонченное: вместо белых и черных камешков здесь были золотые и серебряные динарии. Пока он за игрой исчерпал все рыночные прибаутки, нам, еще во время закуски, подали первое блюдо с корзиной, в которой, расставив крылья, как наседка на яйцах, сидела деревянная курица. Сейчас же подбежали два раба и, под звуки неизменной музыки, принялись шарить в соломе; вытащив оттуда павлиньи яйца, они роздали их пирующим. Тут Трималхион обратил внимание на это зрелище и сказал:

— Друзья, я велел подложить под курицу павлиньи яйца. И, ей-богу, боюсь, что в них уже цыплята вывелись. Попробуемте-ка, съедобны ли они.

Мы взяли по ложке, весившей не менее селибра каждая, и вытащили яйца, сработанные из крутого теста. Я едва не бросил своего яйца, заметив в нем нечто вроде цыпленка. Но затем я услыхал, как какой-то старый сотрапезник крикнул:

— Э, да тут что-то вкусное!

И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.

Трималхион, кончив игру, потребовал себе всего, что перед тем ели мы, и громким голосом дал разрешение всем, кто хочет, требовать еще медового вина.

В это время по данному знаку грянула музыка, и поющий хор убрал подносы с закусками. В суматохе (со стола) упало большое (серебряное) блюдо; один из отроков его поднял, но заметивший это Трималхион велел надавать рабу затрещин, а блюдо бросить обратно на пол. Явившийся раб стал выметать серебро вместе с прочим сором за дверь. Затем пришли два молодых эфиопа, оба с маленькими бурдюками вроде тех, из которых рассыпают песок в амфитеатрах, и омыли нам руки вином. Воды никому не подали. Восхваляемый за такую утонченность, хозяин сказал:

— Марс любит равенство. Потому я велел поставить каждому особый столик.

— Таким образом, нам не будет так жарко от множества вонючих рабов.

В это время принесли старательно засмоленные стеклянные амфоры, на горлышках коих имелись ярлыки с надписью: ОПИМИАНСКИЙ ФАЛЕРН. СТОЛЕТНИЙ

Когда надпись была прочтена, Трималхион всплеснул руками и воскликнул:

— Увы! Увы нам! Так, значит, вино живет дольше, чем людишки. Посему давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим Опимианским; вчера я не такое хорошее выставил, а обедали люди много почище.

Мы пили и удивлялись столь изысканной роскоши. В это время раб притащил серебряный скелет, так устроенный, что его сгибы и позвонки свободно двигались во все стороны. Когда его несколько раз бросили на стол и он, благодаря подвижному сцеплению, принимал разнообразные позы, Трималхион воскликнул:

— Горе нам, беднякам! О, сколь человечишко жалок!

Станем мы все таковы, едва только Орк нас похитит,

Будем же жить хорошо, други, покуда живем.

Возгласы одобрения были прерваны появлением блюда, по величине не совсем оправдавшего наши ожидания. Однако его необычность обратила к нему взоры всех. На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой -матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок. Посередке, на дернине с подстриженной травой, возвышался медовый сот. Египетский мальчик обнес нас хлебом на серебряном противне, причем паскуднейшим голосом выл что-то из мима «Ласерпиция».

(Видя), что мы довольно кисло приняли эти убогие кушанья, Трималхион сказал: «Прошу приступить к обеду». (Это — начало).

При этих словах четыре раба, приплясывая под музыку, подбежали и сняли с блюда его крышку. И мы увидели другой прибор, и на нем птиц и свиное вымя, а посредине зайца, всего в перьях, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно поперченная подливка прямо на рыб, плававших точно в канале. Мы разразились рукоплесканиями, начало коим положила фамилия, и весело принялись за изысканные кушанья.

— Режь! — воскликнул Трималхион, не менее всех восхищенный удачной шуткой.

Сейчас же выступил вперед резник и принялся в такт музыки резать кушанье с таким грозным видом, что казалось, будто эсседарий сражается под звуки органа. <…>

Не успели мы налюбоваться на эту изящную затею, как вдруг потолок затрещал с таким грохотом, что затряслись стены триклиния. Я вскочил, испугавшись, что вот-вот с потолка свалится какой-нибудь фокусник; остальные гости, не менее удивленные, подняли головы, ожидая, какую новость возвестят нам небеса. Потолок разверзся, и огромный обруч, должно быть, содранный с большой бочки, по кругу которого висели золотые венки и баночки с мазями, начал медленно опускаться из отверстия. После того как нас просили принять это в дар, мы взглянули на стол.

Там уже очутилось блюдо с пирожным; посреди него находился Приап из теста, держащий, по обычаю, корзину с яблоками, виноградом и другими плодами. Жадно накинулись мы на плоды, но уже новая забава усилила веселие.

Ибо из всех плодов, из всех пирожных при малейшем нажиме забили фонтаны шафрана, противные струи которого попадали нам прямо в рот. Полагая, что блюдо, окропленное соком этого употребляющегося лишь при религиозных церемониях растения, должно быть священным, мы встали и громко воскликнули:

— Да здравствует божественный Август, отец отечества!

А вот что говорит гость Трималхиолна об одном обычном поминальном обеде по некому рабу:

— И что же подавали? — спросил Трималхион.

— Скажу все, что смогу, — ответил Габинна, — память у меня такая хорошая, что я собственное имя частенько забываю. На первое была свинья с колбасой вместо венка, а кругом чудесно изготовленные потроха и сладкое пюре и, разумеется, домашний хлеб-самопек, который я предпочитаю белому; он и силы придает, и при действии желудка я на него не жалуюсь. Затем подавали холодный пирог и превосходное испанское вино, смешанное с горячим медом. Поэтому я пирога съел немалую толику, и меда от пуза выпил. Приправой ей служили: горох, волчьи бобы, орехов сколько угодно и по одному яблоку на гостя; мне, однако, удалось стащить парочку — вот они в салфетке; потому, если я не принесу гостинца моему любимчику, мне здорово попадет. Ах, да, госпожа моя мне напоминает (что я еще кое-что позабыл). Под конец подали медвежатину, которой Сцинтилла неосторожно попробовала и чуть все свои внутренности не выблевала. А я так целый фунт съел, потому что на кабана очень похоже.

Ведь, говорю я, медведь пожирает людишек; тем паче следует людишкам пожирать медведя. Затем были еще: мягкий сыр, морс, по улитке на брата, и печенка в глиняных чашечках, и яйца в гарнире, и рубленые кишки, и репа, и горчица, и винегрет. Ах, да! Потом еще обносили тмином в лохани; некоторые бесстыдно взяли по три пригоршни».

Давно исчезли простота и суровость нравов, возвысившие в свое время Рим над другими государствами. Воцарились изнеженность и утонченность, не знавшие пределов. Римским гастрономам теперь весь мир поставлял удивительные продукты для их кухни. Писатель Варрон свидетельствует: повара богачей жарили павлинов с острова Самос, рябчиков из Азии, журавлей из Греции. Закусывали устрицами из Южной Италии, на сладкое подавали египет­ские финики. Самые неистовые гастрономы изобрели даже кушанья из… соловьиных язычков.

Самым извращенным стал последний римский император Гелиогабал. Гости на его пирах задыхались от того, что на них беспрерывно падали лепестки роз. «Смысл жизни состоял для него в придумывании все новых и новых наслаждений. Он устилал розами столовые, ложа и портики и гулял по ним. Он не соглашался возлечь на ложе, если оно не было покрыто заячьим мехом или пухом куропаток, который находится у них под крыльями. Он часто ел пятки верблюдов, гребни петухов, языки павлинов и соловьев. В своих столовых с раздвижными потолками он засыпал своих прихлебателей таким количеством фиалок и других цветов, что некоторые, не будучи в силах выбраться наверх, задохнувшись, испускали дух. Передают, что он дал в цирке зрелище морского сражения в каналах, наполненных вином. Он носил тунику всю в золоте, носил и пурпурную, носил и персидскую — всю в драгоценных камнях, причем говорил, что он отягощен бременем наслаждения».

И вот в Риме, который еще недавно гордился героями вроде Муция Сцеволы, великими трибунами, такими, как братья Гракхи, самым славным человеком стал «великий обжора» консул Луций Лициний Лукулл, жившему в «золотом веке» Рима, когда Римская республика стала самым богатым и могучим государством древнего мира. Говорят, он был образованным человеком, смелым воином и совершил поход в Армению. Однако никто не помнит уже, что Лукулл был полководцем и что он владел огромной библиотекой, в которую допускался каждый жаждущий знаний ценитель литературы: в памяти народов остались расточительство и обжорство Лукулла, роскошные пиры которого вошли в поговорку.

До сих пор о самых изысканных обедах мы говорим «лукуллов пир», пораженные изобилием и богатством стола, множеством блюд, роскошью трапезы.

Рецепты: ,

One Response to “Гастрономия Древнего Рима: от суровой чистоты к бесчеловечному излишеству”

  1. Римские пиры стали классикой гастрономических мемов.

Прокомментировать новость

top